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特色重庆小面“干馏”:老师傅的秘制技法手把手教,好吃到爆!

重庆小面是一道特色传统名食,以麻辣多味而得名,分为汤面和干馏两种类型,干馏是重庆人比较偏爱的面条之一,做法比汤面更为复杂,因为调料的配比要十分精准,吃起来味道咸香适宜。一碗正宗的重庆干馏小面即使不放杂酱也十分美味,但干馏的做法千变万化,多了一种配菜,口感就大不相同。

干馏主料为猪肉,辅料多为辣椒、榨菜、芽菜、碎花生等。猪肉选用三成肥、七成瘦,吃起来肥而不腻,口感香糯。我家楼下开了十五年面馆的老师傅说,干馏的精华在于底料,底料做好了,面条吃起来才令人回味无穷。

由于我在这家小面馆楼上居住,每天早上都会下来吃一碗干馏,总也吃不腻,而且师傅也这些年也没怎么涨价,慕名来吃面的人很多,场面很壮观。

自从成了师傅的老顾客之后,他偶尔会向我透露一些底料的做法,再加上我这些年吃了上百次,对制作底料也有了一番见解。但老师傅听到我的“大言不惭”,摆摆手说:“干馏的底料差一分,味道就差万分,并不是想象中的那样简单!”

老师傅将一钵秘制好的辣子酱拿出来,开盖的一瞬间香气四溢,让人口水直流。这辣子酱就是老师傅的秘方,制作方法并不复杂,只要步骤对了,味道就出来了。他立即现场演示怎么打调料,那些我们常见的调料装碗后,来上一大勺纯手工的辣子酱,盖上鸡汤煮过的面条,撒上葱花,香飘十里。

老师傅干馏的秘制法:

1、要想店门前人流量大,该花的心思都不能省。干馏小面的主料——面条,必须使用碱面,辣子酱最好的味道是香辣味,糊辣味不适合碱面,制作出来的干馏味道会苦涩。佐料准备好熟菜油、猪油、十三香、辣椒、老姜、葱蒜、洋葱、榨菜、酥花生仁、炒香的白芝麻、酱油、绿叶菜(无碱面建议使用白菜)

2、热锅滴几滴油,放入干辣椒小火炒香,辣椒变色变脆之后捞起,用石臼舂成辣椒面;花椒粒同样的方法制作,与辣椒面混合;

3、将猪油、十三香、辣椒面、酥花生仁、蒜、炒香的白芝麻混合备用;

4、将熟菜籽油入锅烧至发白,放入大葱、老姜片、洋葱炸出香味,捞出料渣,等油温降至六成热时,淋在辣椒面底料碗里,一边淋,一边用筷子快速搅动碗底,让调料都均匀的被油温激发出味道,晾凉后密封储存,一夜后开盖香气扑鼻。注意时间不要太久,以免变味。

5、将经过密封已经完全散发出香味的辣子酱底料舀一大勺,放入鸡汤煮过的小面,围上青菜,撒几粒葱花,再淋上炸酱肉末,一碗热气腾腾的、麻辣爽口的重庆干馏小面就做好了!

虽然老师傅将配方贡献出来了,但用料配比却不得而知,因为老师傅曾经也带过不少徒弟,教会徒弟饿死师傅,老师傅说什么都不肯收我为徒。但既然掌握了配方精髓,比例只需请教专业的大厨,或许更能适应现代人的口味。尤其在这个精细的行业里,不断适应去创新才是真理。